Een Portugese chef in het zonnetje

‘Portugese gastronomie, liefde bij de eerste hap’ was de titel van onze kookworkshop. De Portugese chef João bezocht samen met de deelnemers een lokale markt en is daarna met hen gaan koken. Een kennismaking met de Portugese gastronomie uit de regio Coimbra. Muito obrigada João!

Ik organiseer inspirerende workshops in de regio Coimbra, de Beiras. Tijdens een kookworkshop met Portugese chef João Quaresma stelde ik hem een aantal vragen.

Hallo João, ik begrijp dat jij jaren geleden een reis door Europa maakte met een foodtruck Portugal love at first bite gedoopt.

Vraag: Hoe heb jij die reis ervaren?

Antwoord: Het was zonder twijfel een van de meest memorabele ervaringen van mijn leven. Het waren drie onvergetelijke maanden. In 2014 reisden we door tien landen en bezochten we Parijs, Londen, Brussel, Amsterdam, München, Berlijn, Poznan enzovoorts om aan honderden mensen de Portugese gastronomie te laten proeven en om ze over de producten en gerechten waarvan ik zoveel houd te vertellen en te verhalen. Ik heb veel mooie herinneringen aan de Portugezen die nu in andere Europese steden en landen wonen en aan alle anderen die ik toen heb ontmoet. Met velen onderhoud ik nog steeds contact.

De Alheira, mijn favoriet!

Vraag: Portugal kent vele verhalen en legendes over gerechten, smaken, mensen en streken die in de loop der eeuwen zijn opgeschreven. Ken jij zo’n verhaal?

Antwoord: Er zijn veel verhalen en legendes over Portugees eten. Het verhaal dat hier belicht wordt, is dat van de Alheira, een traditionele Portugese worst, oorspronkelijk bedacht door Joden, die uit Spanje waren gevlucht en die verschillende gemeenschappen in Portugal vormden in de vijftiende en zestiende eeuw. Een manier om te ontsnappen aan de Inquisitie, die ze vervolgde en doodde, was het veinzen van katholieke rituelen en tradities. Om de Inquisitie te misleiden bedachten ze in Trás-os-Montes een worst gemaakt van brood, kip en olijfolie. Ze lijken op een traditioneel worstje van varkensvlees, maar dat is in hun cultuur verboden. Zo ontstond de Alheira, die zoveel levens heeft gered en een heerlijke worst is.

Chef Thuis

Vraag: Hoe ben je chef geworden? Was het een jeugddroom van je?

Antwoord: Het was geen jeugddroom van mij om chef te worden, maar ik groeide er met de tijd in. Ik ben afgestudeerd in toerisme. Toen ik ging studeren, kon ik amper koken, maar ik moest wel en naar verloop van tijd ging ik het steeds leuker vinden en had ik het geluk een huis te delen met een jongen uit het Noorden van Portugal die heel goed kon koken en altijd kwaliteitsproducten meebracht, inclusief Alheiras. Van daaruit groeide mijn plezier in het koken. Toen ik in het toerisme begon te werken, bezocht ik vaak restaurants, hotels, turismo rural en wilde ik steeds meer weten en leren over koken en restaurantmanagement. Eigenlijk wilde ik zelf ook een turismo rural creëren en zelf voor klanten koken. Het is nooit mijn bedoeling geweest om voltijds een restaurant te hebben. In 2008 heb ik besloten een kookopleiding te volgen bij Escola de Hotelaria e Turismo in Coimbra en in 2010, toen ik klaar was, na een stage in een restaurant in Lissabon – Tasca da Esquina – heb ik het project Chef Thuis gecreëerd.  Beetje bij beetje organiseerde ik privé-evenementen, gaf ik les, workshops en advies aan kleine restaurants.

Love at first bite

In 2014 reisde ik door Europa, door twintig steden, met een foodtruck om de Portugese gastronomie, de regionale producten én het toerisme te promoten. Vanaf dat moment had ik steeds meer uitnodigingen voor evenementen en begon ik te koken voor hotels en kleine turismo rural locaties bij specifieke thema-evenementen. Dat is wat ik nog steeds doe. Ik kook bij klanten thuis en gedurende themaevenementen, ik geef trainingen en workshops en werk nog steeds op het gebied van toerisme. Wat ik nu wil doen is een combinatie van toerisme en gastronomie: een bezoek aan een markt en kleine producenten en het houden van kleinschalige workshops. Ik heb een ruimte, een oude kruidenierswinkel en taverne in Lagos da Beira, een dorp vlakbij Oliveira do Hospital, die ik zou willen gebruiken voor deze programma’s.

Herinneringen

Vraag: Wat is je mooiste herinnering?

Antwoord: Zonder twijfel de reis door Europa om te kunnen zien en begrijpen hoe Portugezen, in het buitenland, het eten en de herinnering aan Portugal beleven. Een andere dierbare herinnering als chef-kok was toen ik in 2017 kookte voor een groep vrijwilligers, die slachtoffers van de branden in Oliveira do Hospital hielpen. Om iets voor hen te doen met iets wat ik zelf heel graag doe was een bijzonder prettige ervaring.

Vraag: Waar hou je het meest van in Portugal?

Antwoord: De kwaliteit van Portugese producten: vis, brood, olijfolie, vlees en groenten als gevolg van het geweldige klimaat, de vruchtbare grond, de mensen en de zee. Ik ben trots op Portugezen. We zijn gastvrij en vinden het fijn om mensen te helpen en te ontvangen.

Zoet en zout

Vraag: Welke Portugese gewoonte in het dagelijks leven waardeer je het meest?

Antwoord: Een koffie en een pastel de nata in de ochtend. Het helpt om de dag met de juiste dosis energie en zoetheid te beginnen.

Vraag: Wat is jouw favoriete Portugese gerecht?

Antwoord: Bacalhau com todos [= gekookte kabeljauw met kool, peen, aardappelen en ei].

Familie

Vraag: Wat is het verschil tussen Portugal en andere Mediterraanse landen?

Antwoord: De mensen. Hun vrijgevigheid, authenticiteit en de bereidheid om de ander altijd te ontvangen en te behandelen alsof het hun familie is”.

Zonder meer een gastronomische en authentieke belevenis. Chef João was vriendelijk, deskundig en enthousiast. Hij deelde met ons zijn passie voor de streek, de cultuur en het eten. De maaltijd was heerlijk. Een prachtige dag en een mooie herinnering!