De oorsprong
De piripiripeper is een vrucht met de officiële naam Capsicum frutescens. Deze peper komt oorspronkelijk uit Amerika en is door Portugese zeevaarders naar Afrika gebracht. Daar werd hij al snel deel van een kruidenmix, ook wel in de vorm van een olie.
De Portugezen namen de peper uit Mozambique en Angola mee terug naar Portugal, waar hij nog steeds een populair ingrediënt in de nationale keuken is. De plantjes doen het goed op onze veranda en in de tuin.
Eind jaren tachtig woonde ik in Tanzania. Bij elk restaurant, in de stad of onder de mangoboom, kreeg ik de vraag of ik pilipili bij mijn eten wilde. Een pikant sausje. Meestal wilde ik dat wel. Daarvoor was piripiri – ook bekend onder de namen jindungo (Angola) en malagueta (Guinee-Bissau) – al een vast onderdeel van mijn voeding.
De r/l-wisseling. Pilipili of piripiri ? Ook andere talen kennen r/l-wisseling. In het Mandarijn-Chinees is er qua betekenis geen verschil is tussen woorden met een l– of een r-klank. Wij zeggen in het Nederlands bijvoorbeeld lok of rok, en dan bedoelen we twee verschillende dingen. Maar in het Mandarijn-Chinees zijn de r en de l dus geen betekenisonderscheidende klanken. Dat geldt ook voor Japanners, waarbij hun Japanse r qua uitspraak het dichtst bij de westerse l ligt. Ook in sommige Bantoe-talen in Oost- en Midden-Afrika zijn in sommige woorden de r en de l uitwisselbaar.
Vandaar dus pilipili en piripiri.
Twee mannen bespreken de lokale politiek.
‘When do you have elections?’
‘Oh, I have elections evely molning!’
Piripiri, ingeburgerd in Portugal
In Portugal wordt de piripiripeper gebruikt in een saus, de molho de piripiri. Er is veel variatie in de recepten, maar de basis is dezelfde: piripiris, knoflook, geraspte citroen, olijfolie, azijn, zout, en soms portwijn of whisky. De saus moet pittig (apimentado) zijn.
In Portugal Portal schreef Winy al in 2010 over frango piripiri.
De Scovilleschaal
De Scovilleschaal, wie kent ‘m niet? Deze schaal wordt gebruikt om de pittigheid van pepers te meten. Maar hoe werkt het precies en waarom is het belangrijk?
De Scovilleschaal is vernoemd naar Wilbur Scoville, een Amerikaanse apotheker die in 1912 een methode bedacht om de scherpte van pepers te meten. De methode is gebaseerd op het gehalte aan capsaïcine, de stof die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak van pepers. Hij gebruikte proefpersonen (letterlijk) om de scherpte te scoren van verschillende pepers.
De schaal begint bij nul en loopt op tot meer dan een miljoen. Een paprika bijvoorbeeld, heeft een score van nul, terwijl een habanero peper wel een score van 300.000 kan hebben. De heetste peper ter wereld, de Carolina Reaper, heeft zelfs een score van meer dan twee miljoen!
Pepperspray bestaat uit capsaïcine, een extract van rode peper. De scherpte wordt vermeld als 2 tot 5 miljoen op de schaal van Scoville. Pepperspray is in Nederland, België en in Portugal alleen onder strenge voorwaarden toegestaan door bijvoorbeeld de politie. Verboden voor burgers.
Ik gebruik dit flesje al sinds 2021, elke dag één druppel in mijn dagelijkse noodles is genoeg!
Ai Ai is niets te veel gezegd!
Perigosamente picante!
Aduh, pedas!
De scherpte van pepers kan per seizoen en per regio verschillen. Het is dus altijd belangrijk om voorzichtig te zijn en eerst te proeven voordat je een hele peper in je gerecht gooit.
Er zijn manieren zijn om de pittigheid van pepers te verminderen. Zo kun je bijvoorbeeld de zaadlijsten en zaadjes verwijderen, of de peper combineren met ingrediënten die de scherpe smaak wat verzachten. Op die manier kun je toch genieten van het lekkere aroma van pepers.
Eerste hulp
Iets te royaal met de piripiri geweest? Het drinken van water helpt niet om het branderige gevoel te verminderen, omdat capsaïcine niet oplosbaar is in water. Er zijn verschillende voedingsmiddelen die het effect van rode pepers kunnen verminderen, waaronder zuivelproducten zoals melk en yoghurt. Dit komt doordat de caseïne-eiwitten in zuivelproducten de capsaïcine in pepers kunnen binden, waardoor het effect van de capsaïcine op de zenuwreceptoren wordt verminderd. Andere voedingsmiddelen die het effect van rode pepers kunnen verminderen zijn onder andere brood, rijst en suiker.
Piripiri op zijn Nederlands
Het in mijn ogen vaak voortreffelijke tv-programma Keuringsdienst van waarde (KvW) maakte een televisieuitzending op NPO1 over piripiri op 21 maart 2023. Zoals te doen gebruikelijk was het programma subtiel maar dodelijk effectief. Het liet de huidige trend als gevolg van verkooptrucs in Nederland zien om allerlei producten op de markt te brengen met het woord piripiri in de naam die met het originele product niet veel te maken hebben.
Bekijk de prima uitzending als die nog beschikbaar is, lees anders de beschrijving van de aflevering, en zie hoe ‘experts’ en ‘commerciële mensen’ niet veel van het product afweten. Of ze gebruiken de naam om een heel ander product te maken. Ook komt de directeur van een Portugees bedrijf uitgebreid aan bod om zijn plantage en een origineel Portugees recept te laten zien. De directeur én de KvW-journalist verslikken zich beiden bij het kauwen van zo’n venijnig pittig pepertje. De saus die volgens dit recept bereid wordt zullen veel lezers van Portugal Portal uit het restaurant of de markt kennen van de frango piripiri. Het recept is ook op deze site te zien.
“Piripiri, het zit op de kip en in de filet. Er zijn kruiden en er zijn sauzen. Praktisch elk product is in een piripiri-editie te koop, maar niemand die eigenlijk weet wat het is of voor moet stellen.”
NPO, Keuringsdienst van waarde .
Bol.com verkoopt Piri Piri Portugese Kruidenmix, met piripiripepervlokken, peterselie, basilicum, chilipeper, peper, paprika, koriander, kerrie, knoflook, ui. Je kunt het ook zelf mixen, natuurlijk.
Meer over pittig eten bij NPO kennis.