Over smaakexplosies

Na enig zoeken in de nauwe straatjes van het historische centrum van Coimbra, vinden we het. De gevel is net als alle gevels in deze wijk hoog en smal. Onopvallend is aangegeven dat er een restaurant is gevestigd. Het zou bijzonder zijn. De recensies zijn veelbelovend.

Hoopvol stappen we over de drempel, al was het maar om de zomerhitte te ontvluchten. Binnen is het koel en het oogt onverwacht Noord-Afrikaans. Dat komt door de zilveren lampen met gekleurd glas die uitbundig overal aan de zandkleurige muren zijn bevestigd. Klein is het er ook.

We zijn met z’n vieren maar geen van ons kan een menukaart met prijzen ontwaren. Toch schuiven we aan en houden bij voorbaat onze harten vast. Een jongen komt naar onze tafel, knikt ons vriendelijk toe en kijkt daarbij monter uit zijn ogen dus zal wel een student met een bijbaan zijn. We bestellen alvast twee bier en twee wijn. En alles graag heel koel, alstublieft.

Nee, dat kan niet. Beduusd kijken we hem aan. Is dit toch een islamitisch restaurant? Dat niet, maar alcohol komt pas na de soep, vertelt de student. Weer staan we perplex. We hebben nog niets van een menu gezien, dus hoezo soep? Geduldig legt hij de aanpak van dit restaurant uit. Het werkt op basis van geuren en smaken. Die moet je apart ervaren en wel in de juiste volgorde. Dat gaan we merken.

Scheikunde

Er komt eerst een flinke karaf met vocht in de kleur van witte wijn maar het is gemaakt van jasmijnbloesem en blijkt warm. Ook dat nog.

Dan, heel kalm, maakt onze student de borden op. Aan tafel, zodat we precies kunnen volgen wat dit gaat worden. Na enige minuten kijken gezichtjes van stukjes fruit ons vanaf het bord aan. Braaf nuttigen we dit kindervariantje.

Vervolgens, en daar moeten we even op wachten, komt de soep. Of liever, de bouillon.

Op de schotel ligt een stukje diep donkerbruin smakeloos eigengemaakt brood en een plakje kwark, ook zonder smaak. Maar wanneer een van ons het brood en de kwark in de bouillon laat zakken krijgen we pas de beste smaakervaring. Die combinatie is niet slecht.

Eindelijk komt de langverwachte wijn en het bier en deze worden in de loop van de verdere smaakervaringen royaal bijgeschonken.

Opletten geblazen!

“Voor het hoofdgerecht zijn er slechts twee keuzes”, vertelt de student. Schol met groenterijst en stukjes makreel is de ene; de andere is kalfsbiefstuk met cannelloni in eigengemaakte tomatensaus. Hij onderbreekt ons gesprek om ons gedetailleerd over smaak en voeding te vertellen. Elk moment verwachten we een tik met de liniaal van deze onderwijzer. Maar straf blijft uit. Sneller dan verwacht zetten ze ons de nieuwe geuren en smaken voor. 

Dan het dessert. Dat komt in eierdopjes, twee per persoon op een bordje. In de een gesmolten pure chocolade met maanzaad en in de ander stukjes tigelada, een soort dikke eierpannenkoek.

Honger

Na enige verwarring, want we zitten nog midden in het verwerken van de ervaring, weten we dat het erom gaat dat je bewust vol smaak en geur eet, zoveel is nu duidelijk. Maar het gaat ook om het stillen van de trek, daar zijn we het alle vier over eens. Per persoon vier stukjes vis van 1 cm2 groot inclusief graat is wel erg zuinig en de vlokjes makreel moet je met een vergrootglas zoeken. Ik persoonlijk vind de citroenervaring op de cm2 vis trouwens te heftig. Ook de zes pijpjes cannelloni en zes reepjes vlees zijn te weinig om een volwassen persoon met gezonde trek tevreden te stellen.

Bijzonder is het wel om te leren dat de klant geen koning meer is. Volgens de restauranteigenaar – die bij ons is komen zitten en volgens eigen zeggen de wereld heeft rondgereisd – dient de klant te worden heropgevoed in een nieuw bewustzijn. We doen graag nieuwe ervaringen op, dus dat vinden we niet zo erg. En zeker niet wanneer we de rekening te zien krijgen. Voor 10 euro per persoon inclusief wijn en bijscholing is het een positief bezoek geweest. Unaniem is onze conclusie dat het geen slecht concept is, maar mag het de volgende keer een onsje meer zijn?

Een jaar later gaan we hen vol goede moed weer opzoeken. Helaas blijkt dat dit restaurant voor altijd is gesloten. Dat wekt niet echt verbazing, want niet iedereen wil worden heropgevoed. En in dit land zeker niet als het om voedsel gaat. Dan geldt de gouden regel voor de eigen traditionele ervaringen: er gaat niets boven het Portugese gastronomische erfgoed!

En Coimbra is prachtig en dat blijft ook zo.