Nostalgia 6 – De varkensslacht

‘Bèta, Bèta’, schalt het door het ochtendbos en dat kan maar één ding betekenen: Mariazinha en Chico, dochter en schoonzoon van de buurtjes, zijn gearriveerd! Ze moeten midden in de nacht vertrokken zijn, want het is toch minstens twee uur rijden vanuit Portimão.

Ik steek mijn neus naar buiten en in het duister doemen twee schimmen op, ze zijn al halverwege het pad. ‘Kom eruit, dorminhoca’, schreeuwt Chico. ‘Het varken wordt geslacht!’ Och die Chico. ‘Hij is doof’ vergoelijkt Maria Nácia, zijn schoonmoeder, steeds wanneer hij bij haar de tent bij elkaar komt schreeuwen. En nu dus het hele bos. ‘Ja ja, ik kom eraan’ probeer ik ze te stoppen maar vergeefs, ze zitten al op de rand van mijn bus en gluren naar binnen. ‘Best groot hier’ zegt Mariazinha en Chico kietelt onder mijn voeten. Er is geen ontkomen aan, dus schiet ik een trainingspak aan en ga met ze mee naar de monte.

De verzamelde familie

Het is al een drukte van belang in het huis van António en Maria Nácia. Broer Manuel, zussen Chica, Graciete en Lisete, zoon Felipe en dochter Mariazinha met haar Chico dus, neef Manuel en hé daar is Luís die ik ken als de grafdelver van het dorp. Hij is bedreven in het snel doden van een varken, zo wordt zijn aanwezigheid toegelicht.

Een hapje en een drankje

Hapjes staan uitgestald op de tafel die voor de gelegenheid is verlengd met de tafel die normaal gesproken buiten staat. Stukjes vis zijn het en ik vraag me af of dit is uit piëteit met het varken dat er zo dadelijk aan moet gaan geloven. Een glaasje medronho als hartversterking en daar tuigen de mannen richting varkenskot. Ik vind het doodeng, maar nieuwsgierig ben ik ook.

Water, veel water

Er is al flink gesjouwd met emmers water uit de put, want het zou nog enkele jaren duren voor op een dag de EDP kwam voorrijden en een eerste kabeltje trok vanaf de kustweg, zelf nog pas onlangs van lantaarnpalen voorzien, naar ‘onze’ waterput.

Voortaan kon de eigenaar van het landgoed via een tuinslang het alom om zijn zuiverheid geprezen putwater naar zijn huis pompen. Aha, daarvoor diende dus de enorme container die hij onlangs met veel bombarie op zijn dak had gehesen …

Stiekempjes, zo leek het, begon hij hier en daar een kabeltje door te trekken voor een lampje in zijn woning en allengs ook in de bescheiden onderkomens van zijn huurders die hem daarom smeekten. Lampjes werden radio’s en tv’s en aangespoord door regelmatige kortsluiting ‘hè, hoe kan dat nou?’ liet hij de capaciteit uitbreiden en zo deed een nieuw tijdperk sluipenderwijs zijn intrede.

Vandaag is het mijn eerste taak nog meer water aan te slepen. Dit biedt me de kans enige afstand te houden van wat zo dadelijk een slagveld zal worden.

Toch, op het moment dat ik Luís het mes zie heffen boven het gillende varken, verschans ik me achter de dichtstbijzijnde boom om pas als het gekrijs verstomt, schoorvoetend tevoorschijn te komen.

Alle hens aan dek

Ik zie nog net hoe Maria Nácia half onder de slachttafel hangt om in een grote teil het bloed op te vangen. Met een gasbrander wordt de huid schoongebrand en ruimschoots met water overgoten. Vervolgens kan het varken worden geopend. Ik krijg een nieuwe taak toebedeeld: ‘Hier, goed vasthouden en een beetje naar buiten trekken’ zegt Chico en met een van de achterpoten tegen mijn buik, verbaas ik me over de frisse geur die opstijgt uit het beest, dat ik vanaf nu geen varken meer mag noemen. ‘Beest’ mag vast ook niet meer, maar wat dan wel? ‘Vlees’ lijkt me op dit moment nog wat voorbarig.

Er wordt die dag en ook de dag erop, hard gewerkt en veel en uitbundig gelachen.

De samenwerking loopt gesmeerd, dat hebben deze mensen váker gedaan!

En ze weten van wanten, al is daar dat conflict over een lapje vlees dat steeds van plaats wisselt: António legt het op de plank waar het zal worden kleingesneden voor de worst, terwijl zijn oudste zus Chica er een varkenshaasje in ziet. Dus steeds als een van hun beiden langskomt, verandert het lapje van plaats.

En passant worden al stukjes varken geserveerd (picos?) en tussen de middag zitten we rond een enorme pan balkenbrij (maar dan anders en bovendien geel) waaruit ieder met zijn eigen lepel kleine voorzichtige hapjes van de kant schraapt. ‘Quente!’ immers. Uiteraard wordt dit alles vergezeld van het onvolprezen plaatselijke brood en rijkelijk overgoten met wijn en bier.

Linguiça

Na een week worden de worsten gemaakt: linguiça. Het door vaardige handen en vlijmscherpe messen (die regelmatig worden bijgeslepen aan de dichtstbijzijnde steen) kleingesneden vlees is dan genoeg doortrokken van kruiden en knoflook om met twee duimen in de darmen te worden geduwd, een kunst op zich!

Vervolgens worden ze een week of twee te roken gehangen boven een speciaal daartoe dag en nacht aangehouden vuur.

Voor wie zich nader wil verdiepen in deze materie, op internet zag ik deze video ‘Tradicional Matança do Porco’, die aardig de gang van zaken weergeeft. Met dit verschil dat ‘mijn varkensslacht’ de familie vlees opleverde voor een heel jaar, terwijl op de video het varken stante pede feestelijk wordt verorberd  door het hele dorp. Met bal na, ik zie het voor me!

(Voorlopig?) slot volgt.