Een luchtig, lekker paasbrood: de folar

In het artikel Pasen dat ik vorig jaar schreef, komt de volgende passage voor: ‘Overal waar wij naartoe gingen dit weekend, bood men ons paasbrood aan, iedere keer met dat ei met schaal erin. Ik heb nooit begrepen hoe je dat moet eten, moest ik zoiets eten en uitspugen? Ik hield me rustig tot ik stiekem de eierschalen in mijn tas kon verbergen.’ De Engelse vrouw, die hier aan het woord is, bedoelt hier het paasbrood dat in het Portugees folar heet.

Een folar is een gistdeegbrood dat traditioneel in de paastijd wordt gebakken. Het basisdeeg van dit zachte brood bestaat altijd uit tarwe(volkoren)meel, gist, water, eieren en vet en verder uit suiker (voor de zoete variant) of zout (voor zoute variant). Iedere streek of stad in Portugal kent zijn eigen recept.

In de Oost-Algarve  bijvoorbeeld voegt men bij het basisdeeg ook honing, wat kaneel en soms anijs toe. In de Alentejo voegt men altijd anijs toe aan het deeg of venkel om de smaak te verfijnen. Op andere plaatsen wordt de folar met amandelen bereid of met chocolade, rozijnen, gedroogd fruit of pompoenmarmelade. In het Noord-Portugese Trás-os-Montes, in  Chaves, is een speciale variant veel gevraagd, waaraan vlees is toegevoegd. Te koop in Chaves in een gespecialiseerde bakkerswinkel.

Hoe dan ook, bij alle varianten komen hardgekookte eieren voor. Pas dan heb je een echte folar voor je!

Traditioneel schenken op paaszondag de peetvader en peetmoeder hun petekind een folar. Ieder jaar opnieuw totdat hun petekind trouwt.

De legende van Mariana

Hoe de folar aan zijn naam komt, waar hij voor het eerst werd gebakken en hoe hij tot het traditionele paasbrood heeft gebracht, is een geheim van de geschiedenis. Volgens een legende zou, lang lang geleden, in een afgelegen dorp, de dochter van een kleermaker, Mariana geheten, hebben geleefd. Het was Mariana’s grootste wens te kunnen trouwen. Daarom bad ze tot de heilige Catarina, de schutspatroon van de naaisters en de kleermakers, om een echtgenoot. Zoals het lot het wilde, werden op een dag twee jonge mannen tegelijk verliefd op het jonge meisje. Een arme schaapherder en een rijke edelman. Maar omdat Mariana geen beslissing kon nemen met wie ze wilde trouwen, vroeg ze wederom de heilige Catarina om hulp. Daarna stelde ze haar beslissing steeds opnieuw uit.

Op een dag klopte de herder bij haar aan de deur. Hij vroeg met klem aan Mariana om snel te beslissen. Hij stelde zelfs een ultimatum en zei dat zij uiterlijk Palmzondag, de zondag voor Pasen, haar beslissing moest nemen.

De volgende dag klopte de edelman bij haar aan de deur en ook hij noemde als ultimatum de zondag voor Pasen. Toen Palmzondag was gekomen, wist Mariana het nog steeds niet. Zowel de herder en de edelman liepen naar haar huisje en troffen elkaar voor de deur. Woedend en jaloers trokken beiden een wapen, de herder een dolk en de edelman zijn zwaard. Ze waren allebei bereid te vechten voor het meisje tot een van beiden was gedood. Toen het meisje naar buiten kwam en de strijdende mannen zag, riep ze, zonder tweemaal te hoeven nadenken, de naam van de herder en omarmde hem. Toen de edelman zag dat Mariana voor de herder had gekozen, stak hij zijn zwaard in de schede, draaide zich om en ruimde het veld. Echter, voordat hij vertrok dreigde hij het jonge paar dat hij op de dag van het huwelijk terug zou komen en zich dan zou wreken.

De dag voor Paaszondag, de dag van de bruiloft, liep Mariana naar de kerk en bad opnieuw tot de heilige Catarina. Ze vroeg haar schutspatrones om een gelukkige en vredige bruiloft met de herder. Voordat ze de kerk weer uitging legde ze nog een boeket bloemen voor de heilige Catarina op het altaar neer. Toen ze weer thuis kwam ontdekte Mariana op tafel een rond brood, waarop een hardgekookt ei lag en waaromheen bloemen lagen; dezelfde bloemen die ze kort tevoren in de kerk had achtergelaten bij de heilige Catarina. Nu begreep Mariana dat haar beschermheilige haar gebed had verhoord en dat er een gelukkige huwelijksdag voor haar in aantocht was.

Sindsdien staat de folar traditioneel met Pasen op tafel als symbool van vriendschap, vrede, geluk en verzoening.

Hoe bak je een folar?

Als een witbrood. We kregen een recept van onze buurvrouw, die het weer van een oudtante tia-avó zei ze, had overgenomen. Het is de zoete variant en een traditioneel recept. Dus niet aangepast aan de tegenwoordige behoefte om het gebruik van vet, zuivel, eieren en suiker te beperken. Het is ook het recept van een groot brood. Allemaal ingegeven door de heilige wens nergens op te bezuinigen en met overvloed te leven, ook al ben je niet rijk. En door zo te leven blijf je altijd de goedmoedigheid zelve; een van de eigenschappen waarmee ‘de Portugees’ zich altijd geliefd maakt.

Ook al is het dus een overdadig brood, ik geef dit recept wel door, omdat je op basis hiervan zelf aan de gang kunt gaan met een eigen variant wat betreft grootte en ingrediënten. Voor iemand die brood kan bakken (niet in de broodmachine maar met de keukenmachine met deeghaak) is het een ‘zacht eitje’. Brood bakken op zich is altijd leuk en dankbaar werk. Alleen de lucht al van versgebakken brood doet je het water in de mond lopen. En kan, vind ik, wedijveren met de verrukking die de geur van sinaasappelbloesem of van cistusrozen oproept.

• 1 kg farinha
• 30 gr de fermento de padeiro
• 6 colheres de sopa de açucar
• 200 gr de manteiga ou margarina
• 250 gr de passas
• 4 ovos pequenos
• 5 a 6  dl de leite morna
• 2 colheres de café de sal fino
• aparas dum limão ou laranja
• 1 colher de café de canela
• 1 colher de café de erva-doce em pó
• ovos cozidos inteiro para decoração.

Toelichting:

Fermento de padeiro is verse gist. Het equivalent in droge gist is 25 gr.
Passas zijn rozijnen
Aparas is schaafsel van citroen of sinaasappel, maar neem wel onbespoten fruit.
Erva-doce em pó is anijs en net als canela kaneel onontbeerlijk.
Ovos cozidos dat zijn de ongepelde eieren, die in het deeg worden gedrukt voordat de folar de oven ingaat. Mijn ervaring is evenwel dat het niet nodig is dat deze eieren al voorgekookt zijn.

In deze video zie je in vijf minuten hoe je een folar bakt. De zoete variant. Het gaat allemaal heel snel, maar als je bovenstaande inleiding hebt gelezen, ben je goed voorbereid. Maar van het plezier dat je kan hebben van het zelf maken en bakken, blijkt helaas niets.