De sterren van de hemel eten in Portugal

Portugees eten gaat over lokale producten, strikte bereidingswijzen, families en grote porties. Hoe noordelijker hoe voller de borden. Elke regio heeft zijn eigen specialiteiten en tradities.

Van alle Europeanen eten Portugezen de meeste rijst, vis en zeevruchten. Het koken gebeurt vooral slow, volgens traditionele bereiding en met uitheemse geuren en smaken. Portugal heeft een handvol Michelinsterren veroverd. Geen van de restaurants zit op het ultieme 3-sterrenniveau. Er zijn geen vrouwelijke “laureaten”. Een nieuwe generatie koks is opgestaan. Is er trouwens een toekomst voor het restaurant post corona?

Hoe en wat men eet, zegt iets over de identiteit van het land. Portugezen houden van koken en ook van eten in restaurants. Doordeweeks met vrienden, collega’s of in het weekend met het gezin. Ook ontbijten gebeurt vaak buitenshuis. In restaurants eten is goedkoop, vaak voordeliger dan thuis. Volgens de cijfers eet een Portugees gemiddeld 108 kilo vlees per jaar (300 gram per dag). Vooral varkensvlees is favoriet. Gevogelte staat op de tweede plaats.

Traditie

In tegenstelling tot andere Zuid-Europese landen groeit er op Portugese akkers zo’n beetje alles wat in de keuken nodig is. Dankzij het gematigde klimaat en de goed beschermde valleien produceert Portugal het hele jaar door groenten, kruiden en fruit. Wat in de winter niet beschikbaar is, wordt in de zomer gedroogd, gezouten of verduurzaamd.

Portugal was al een moestuin in de tijd van de Romeinen. De irrigatietechnieken van de Moren zorgden voor een extra boost van de boom- en tuincultuur. Na de maritieme expansie vonden koriander, peper, gember, kerrie, saffraan en paprika gretig aftrek in Portugal en nog steeds. Producten als rijst, thee, koffie, ananas, pepers, tomaten en aardappelen, tot dan toe onbekend in Europa, bereikten Portugal per schip vanuit China, Japan en Ethiopië. Door de lange kustlijn is het land rijk aan vis. In 1600 zijn spek en kalfsvlees populair, alles wordt gebakken in boter en reuzel. Pas in 1700 komen de groenten op tafel.

De culinaire tradities verschillen per regio. Het noorden houdt van stoofschotels, worst en vlees en er is geen recept zonder peterselie. Men eet vis en zeevruchten in het zuiden, waar koriander de klok slaat. Historisch gezien is het de armste regio. De hoofdingrediënten zijn tomaten, knoflook, koriander, vis. Brood wordt toegevoegd zodat de maaltijd voedzamer is. Kaneel is de populairste specerij.

Vis

Vis was de perfecte vervanging voor vlees tijdens de vrijdagen en andere vastendagen en dat is het nog steeds. Van alle Europeanen eten Portugezen de meeste vis en zeevruchten. Wereldwijd nemen ze de 4^e plaats in van grootste visconsumenten. Kabeljauw is de favoriet van alle Portugezen. Er bestaan meer dan 1000 manieren om kabeljauw te bereiden!

Olijfolie

De kwaliteit van de Portugese olijfolie wordt steeds beter. Het “vloeibare goud” uit de Alentejo is internationaal bekroond. Portugese gerechten, met veel olijfolie, heten “à lagareiro”. Het verwijst naar “lagar” (olijfpers). Lagareiro is de man/vrouw, die de olijfpers bedient.

Rijst

Portugezen eten 17 kg rijst per persoon per jaar. In het centrum in de valleien van de Mondego, Tejo, Sorraia, Sado en in het Zuiden wordt ongeveer 30.000 hectare rijst verbouwd. Er zijn 3 soorten: de korte, ronde korrel (romig en sticky, dus geschikt voor risotto en desserts), de middelgrote en de lange korrel (waaraan agulha en carolino worden bijgevoegd).

Desserts

Ei is het bestanddeel voor veel zoetigheden. In de middeleeuwen gebruiken nonnen en monniken eiwit om hun boorden stijf te strijken. De dooiers worden gebruikt voor desserts. Eerst voor eigen consumptie, later gaan ze ermee de boer op. De kloosters zijn opgedoekt, maar de traditie is gebleven, elke regio heeft zijn specifieke ei-zoetigheid. Voor sommig zoetwerk geldt een patent “denominação”, “de origem protegida” of “DOP”. Slechts in een aantal steden mogen enkele bevoegde ambachtslieden dit gebak maken. Het bekendste voorbeeld is de pastel de Belém. Andere versies zijn ordinaire kopieën.

Portugal, net als andere Zuid-Europese landen, beleeft een gastronomische revolutie. Jonge chef-koks, vaak internationaal opgeleid, steken traditionele gerechten in een nieuwe jas. They still go local, maar doen er hun eigen ding mee. De vrouwen en mannen van Michelin kunnen het waarderen en delen sterren uit.

Betekenis van Michelinsterren

De Michelininspecteurs beoordelen op productkwaliteit, smaak, techniek, originaliteit en verhouding prijs-kwaliteit. Exclusief, goedkoop, vegetarisch alle categorieën worden gerecenseerd. Gegevens en classificaties worden jaarlijks aangepast. De inspectie gebeurt anoniem, onafhankelijk en wordt niet aangekondigd. De beoordelingscriteria zijn identiek voor alle landen. Comfort en service worden apart geëvalueerd.

Gids Michelin Portugal/Spanje 2020

• Eén ster: een heel goede keuken in zijn categorie.
• Twee sterren: verfijnde keuken, een omweg waard.
• Drie sterren: voortreffelijke keuken, dit restaurant is de reis waard.

Twee van de drie restaurants die in 2020 een eerste ster krijgen staan in de kleinere steden in Noord-Portugal.

2 sterren

• Alma, Lissabon (chef Henrique Sá Pessoa) nieuw
• Belcanto, Lissabon (chef José Avillez)
• Il Gallo d’Oro, Funchal  (Madeira) (chef Benoît Sinthon)
• Ocean, Porches (Algarve) (chef Hans Neuner)
• The Yeatman, Vila Nova de Gaia (Porto) (chef Ricardo Costa)
• Vila Joya, Praia da Galé (Algarve) (chef Dieter Koschina)

1 ster

• A Cozinha, Guimarães (Noorden) (chef António Loureiro) nieuw
• Antiqvvm, Porto (chef Vitor Matos)
• Bon Bon – Carvoeiro – (chef Louis Anjos)
• Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira (Noorden) (chef Rui Paula)
• Eleven, Lissabon (chef Joachim Koerper)
• Feitoria, Lissabon (chef João Rodrigues)
• Fortaleza do Guincho, Cascais (chef Miguel Rocha Vieira)
• G Pousada, Bragança (chef Óscar Geadas) nieuw
• Gusto de Heinz Beck, Almancil (chefs Heinz Beck en Daniele Pirillo)
• Henrique Leis, Almancil (chef Henrique Leis)
• LAB do Sergi Arola, Sintra (chef Sergi Arola)
• L ‘And, Montemor-o-Novo (chef Miguel Laffan)
• Largo do Paço, Amarante (chef Tiago Bonito)
• Loco, Lissabon (chef Alexandre Silva)
• Midori, Sintra (chef Pedro Almeida) nieuw
• Pedro Lemos, Porto (chef Pedro Lemos)
• São Gabriel, Almancil (chef Leonel Pereira)
• Vista, Portimão (Algarve) (chef João Oliveira)
• William, Funchal  (Madeira) (chefs Luis Pestana en Joachim Koerper)
• Willie’s, Vilamoura (Algarve) (chef Willie Wurger)

Bron: Michelin Guide

Overgewicht en obesiteit

Volgens statistieken lijdt 67,6% van de Portugese bevolking ouder dan 15 jaar aan overgewicht of obesitas. Portugal is het 11e land ter wereld met het hoogste alcoholgebruik per persoon (10,7 liter per jaar). Portugezen eten over het algemeen te veel vlees, zout en suiker.

Covid-19

De jonge sterkok José Avillez heeft geen magische formule paraat om zijn imperium te redden van een ondergang door het coronavirus. Bijna alle “eethuizen” (12 inclusief Tasca in Dubai) zijn gesloten. Hij zegt dat ook zij die het hoofd boven water weten te houden zich opnieuw zullen moeten uitvinden. “Het concept van luxe, overdaad, bigger and better is over en uit. Het zal gaan om kleinschaligheid, lokaal denken en doen. Meer inhoud, minder verpakking. Voor wat betreft haute cuisine zijn we afhankelijk van buitenlandse toeristen. Het zal duren eer die er weer zijn, als ze al terugkomen. De toekomst is onzeker, maar ons moeten aanpassen aan de nieuwe realiteit staat vast als een huis”.