Chef-kok start met top-guesthouse

Je zult ze de kost moeten geven, de 65-plussers die op hun lauweren gaan rusten na een arbeidzaam leven. Echt, het gros. Maar Freek Mulder (68) zit er niet bij. Hij hoort tot de buitencategorie die niets wil weten van een rustig teruggetrokken leven.

Integendeel, hij begint binnenkort aan een enerverend avontuur. In de buurt van Lagos, niet ver van Portelas en Bensafrim, start hij een guesthouse in het hogere segment, ‘up market’ heet dat in het hedendaagse jargon, in wat zonder overdrijving een paleisje genoemd mag worden.

‘Hoe ik erbij kom, terwijl ik gepensioneerd had kunnen zijn, nota bene in volle crisistijd in Portugal zoiets van de grond te tillen? Ik ben geen lezer, in de zon liggen bakken is niets voor mij en van teveel rust krijg ik de zenuwen. Ik geniet als ik kan werken. Wie zijn hele leven in de horeca heeft gezeten en altijd op hoog niveau heeft gekookt, kan dat niet zomaar opgeven. Bovendien heb ik een vrouw die veel jonger is en een zoon en dochter van tien en veertien en die wil ik toch iets meegeven voor later’.

Ik verwed mijn koksmuts

Freek gelooft heilig in zijn project, ook al zit het tij tegen met banken die niets willen investeren en met een economie die op zijn zachtst gezegd niet florissant is. ‘Je moet nu echt geen restaurant beginnen want de kans dat dat misloopt is groot. Maar de formule die ik voor ogen heb biedt zeker kansen; daar ben ik honderd procent van overtuigd. Met kamers die werkelijk van alle gemakken zijn voorzien. Zoals het allernieuwste op het gebied van beeld en geluid, met een goed gevulde minibar, een speciaal koffiezetapparaat en bovendien met voor elk van de vijf kamers een eigen terras en volop privacy.

De gast die heel laat uitgebreid wil ontbijten hoeft niet bang te zijn dat de keuken om een uur of tien sluit. Dat heb ik trouwens altijd al vervelend gevonden, die beperkte ontbijttijden. En elke morgen ben ik op de markt te vinden want op hoog niveau koken vergt dagverse ingrediënten. ’s Avonds zorg ik dan voor menu’s met drie of vier gangen, elke keer anders. Voor wie beslist niet van vis houdt heb ik een verrassing in petto. Want hoeveel gasten ik al niet aan de vis heb gekregen…

De Portugese keuken kent een geweldige viscultuur, al staat ook het nationale vlees op een hoog peil. Toegegeven, het is een wat zware traditionele keuken, maar daar staat tegenover dat er volop olijfolie wordt gebruikt. Wat heel beter is voor de inwendige mens dan het vet dat in de Nederlandse traditionele keuken wordt gebruikt. Het is met recht een eerlijke dus heerlijke keuken. Ik kom van het Groningse platteland en ik herken in de Portugese gerechten de kookstijl van mijn grootmoeder. Die stijl geef ik een moderner jasje en de mensen zullen smullen. Daar verwed ik mijn koksmuts onder.’

Persoonlijk contact

‘Maar om op mijn doelgroep terug te komen. Die houdt van rust, modern comfort en persoonlijke benadering. De gast is verwend, reist veel, kent goede hotels in de wereld en maakt er gebruik van, erkent en herkent goede service en de waarde daarvan, heeft grote verwachtingen en is ook bereid hiervoor te betalen. Kortom, hij of zij is gewend aan het vijf sterrenniveau met behoorlijke prijzen zonder dat die direct exorbitant zijn.

Vijf sterren hotels bieden dat niveau meestal ook, maar het grote verschil zit in het persoonlijke contact. De kleinschalige opzet van het guesthouse maakt dat mogelijk. We kunnen straks twaalf mensen herbergen, met onze vier tweepersoons units en onze familiekamer voor vier personen. Voor mij als chef en voor mijn vrouw Sarah en de mensen in de bediening geldt dat we ons zo prima kunnen aanpassen aan de wensen van onze gasten.’

De naam Freek Mulder zal aardig wat fijnproevers bekend in de oren klinken. En inderdaad, hij kookte eerder de sterren van de hemel in het culinaire paradijsje ‘De Amshoff’ in het Groningse Kiel-Windeweer. En vooral in restaurant La Crémaillère in de stad Groningen. Ook verzorgde hij een kookprogramma voor RTV Noord, was hij als freelancer op veel beurzen en bij feestelijke gelegenheden actief en stond hij wat langer geleden achter de kachel in ‘Casa Bitoque’ in Guia.

Het land Portugal loopt als een rode draad door zijn leven. ‘Ik was hier al in 1987 een aantal jaren actief. Vervolgens ben ik een tijdje in Nederland werkzaam geweest als restauranthouder/chefkok, maar toen zo’n vijf jaar geleden heel goede vrienden van ons naar Portugal vertrokken, zijn we hen achterna gereisd. Bij het zoeken naar een geschikt onderkomen vonden we dit in pseudo Moorse stijl opgetrokken huis van een beroemde Engelse architect. Hij bood het te koop aan, zag er uiteindelijk van af om na enige tijd toch te besluiten tot verkoop over te gaan.

We hadden gehoopt begin augustus met de ingrijpende verbouwing te kunnen beginnen, maar helaas kregen we de benodigde contracten niet op tijd. De planning is nu begin september en dan kunnen we als alles meezit begin december openen. Zo pakken we in elk geval de feestmaand mee voordat het mindere winterseizoen begint. Of de bureaucratie in Portugal ons dwarszit? Zo wil ik het niet zien. We zijn hier te gast en dat betekent dat je je dient aan te passen aan de gebruikelijke gang van zaken in dit land. Toegegeven, dat is niet altijd even gemakkelijk maar het heeft geen enkele zin je er overdreven druk over te maken.’

Freek Mulder heeft nog een aardige villa in de aanbieding met zeven hectare grond en drieduizend pijnbomen. ‘Ik had een tractor gekocht en zag me al als boer in de weer. Maar uiteindelijk is dat toch echt niets voor mij. Ik wil achter de kachel staan, in mijn koksbuis naar de gasten kunnen gaan en gezellig in de weer zijn. Voorlopig heb ik nog geen vergunning een woning te bouwen bij het guesthouse, maar al improviserend vinden we daar ongetwijfeld iets op zodat we toch elke dag bij ons gasten kunnen vertoeven.’

Wijnen

Een apart hoofdstuk voor Freek Mulder vormen de wijnen. ‘Portugese wijnen, want er is zoveel moois hier te vinden. Van de formidabele Barca Velha tot een geweldige huiswijn. Natuurlijk zal ik er niet aan ontkomen een paar flessen champagne op voorraad te hebben, maar als het aan mij ligt, zet ik minstens zo graag een espumante op tafel die veel billijker is in prijs, maar die nauwelijks onderdoet voor zijn broertje uit Frankrijk.’

De chef en zijn staf bieden de gasten ook een uitgebreid excursieprogramma aan. Enthousiaste golfers onder hen komen straks helemaal aan hun trekken, want laat nu onlangs vlak bij het guesthouse een nieuwe golfbaan zijn geopend: Espiche Golf. En Freek zou Freek niet zijn als hij niet meteen contact met het management ervan had gezocht en had gezorgd voor zeer interessante combinaties van slapen, eten en golfen. En verder in de toekomst? ‘Plannen genoeg. Een helikopter landingsplaats in de buurt zou geweldig zijn en wellicht een spa. Maar laten we eerst maar eens van start gaan. Dan zien we vanzelf wel verder’.