Cataplana op een miljonairsplek in Portugal

Vrienden nodigden mij uit voor de beste cataplana van Portugal.  Ze zeiden erbij dat het restaurant mij zou verrassen. Het is een eenpansgerecht  dat ooit door vissers is bedacht. Uit armoe eigenlijk.

Ze gooiden alles wat ze opvisten en niet verkochten in een pan, met water en zoutwatergroen en een handje zeezout en ze hadden weer te eten.

De pan bestaat uit twee op elkaar geklemde bolvormige helften (bij voorkeur uit koper gehamerd en vertind aan de binnenzijde) en  werkt als een simpel soort stoomoventje. De inhoud mag van alles zijn, zolang het maar uit zee komt. Moderne mensen gooien er ook worst en vlees in en allerlei exotische kruiden. De  vissers doen dat niet. Zeekraal, zeewier, dat wel, maar bijvoorbeeld geen peterselie of knoflook, want dat groeit niet langs de lagunen.

De echte cataplana is verrassend. Daarom krijgen toeristen meestal een namaakversie met herkenbare mosseltjes, een garnaal en wat tomaat. De authentieke versie bevat veel onbestemde brokjes, waaronder ook vaak een oestertje, een zeeslak of een paar harige krabbenpoten. Twee keer per dag, bij eb is het tijd om de maaltijd op te graven op de droogvallende slikken en zandbanken voor de kust; schelpdieren in allerlei soorten en maten, scheermessen, kokkels, zeeslakken en natuurlijk ook wegvluchtende geleedpotigen. Enfin, genoeg gepraat uit de keuken, nu aan tafel voor de beste cataplana van Portugal.

Het restaurant is slechts bekend bij insiders. Voor een normaal mens onvindbaar. Ik ga ook niet uitleggen waar het is, want dan is de aardigheid eraf en bovendien kan oma de toeloop dan niet aan. Oma woont sinds kort in een door de staat toegewezen optrekje in Olhão, maar wordt elke ochtend vroeg door haar zoon opgehaald en afgeleverd in het hutje van golfplaten, wrakhout en karton, waar ze thuis is. Zij is de moeder van de cataplanas en zoekt, naar men zegt, nog dagelijks de ultieme kostelijke ingrediënten op het wad, geleund op haar knoestige stok.

Laat ik trachten een schildering te geven van de situatie.  Vanaf de hoofdweg volgt men een dwarsweg zeewaarts. Hier is meteen al de eerste hindernis voor verkeerde mensen met te dikke automobielen. Het tunneltje onder de treinrails door is oorspronkelijk gebouwd op maat van de ezelwagen. Daarna dient omzichtig te worden gereden vanwege op het wegdek slapende honden (wel wakker maken) langs kleurrijke stulpjes met aangeveegde binnenplaatsjes en veel fleurige bloempotten en schoongewassen kleding aan de waslijnen. De weg loopt dood aan de lagune, waar zich een uitzicht openbaart dat menige onroerendgoedmagnaat paf zou doen staan. Ongekend, dat zoiets zich hier zomaar openvouwt,  zonder horizonvervuiling met villa’s en toeristenstallingen. Een schildering in helder blauw en geel en groen met stroken donkerbruin en velden vol van paarse bloemen. En daar in de verte voor de kust de witte strandeilanden, met ervoor in achteloze wanorde neergelegd de kleine vissersbootjes. Hier, op deze miljonairsplek, is naar zeggen het restaurant gevestigd.

Maar ik zie niets wat daar op lijkt. Er staat een rijtje houten vissershuisjes, voor berging van de visserijspullen. Een man met een kruiwagen komt uit zee gelopen – het is eb – en onder een afdakje van oude parasols, tussen de  stekelige zoutwaterplanten en een enkele cactus, rommelt hij wat met plastic tassen. Verderop zie ik verschoten vlaggen van Nestlé en Delta koffie. En een paar verbleekte parasols. En ja, er staan ook tafeltjes en stoeltjes, alsof die er per ongeluk zijn aangespoeld. Ooit waren de plastic kuipjes wellicht fraai blauw, maar zon en zee hebben zowel de kleur als de reclame vrijwel uitgewist. Dichterbij komend blijkt dit inderdaad een terras, aan de vloedrand van het getijdenwater, waar niemand ooit aan opruimen heeft gedacht. Ter rechterzijde staan wat bouwsels, deels steen, deels wrakhout, deels zeildoek en verwaaid plastic. Een overdekt terras zowaar. Met erachter de ingang van een donkere spelonk, waarin twee mannen heftig in discussie zijn, aangewakkerd door de aguardente. Het is de snackbar, groter dan verwacht, donker en koel, met een lange bar en een professioneel espresso-apparaat (zonder koffie kan niet in Portugal).

Ria Formosa

Omdat mijn gezelschap er nog niet is, bestel ik een biertje en kijk wat rond. Genoeg te zien. Er staan vervallen houten bankjes aan de vloedlijn, tussen verwaaide rotzooi. Het miljonairsgevoel wordt danig verpest door de troep, die de bewoners niet (meer) zien en – erger nog – die zij maken en nooit opruimen. Een paadje tussen de paarse bloemstruiken voert naar een hut van afvalhout waarin een soort werkplaats is gevestigd voor buitenboordmotoren. Er liggen – onder andere – een toiletpot, een douchebak, drie autobanden, meerdere autostoelen, een stuur, drie gesloopte motoren, veel oud ijzer, een houten boot waaraan ooit is gewerkt, een houten boot waaraan nooit is gewerkt, erg veel plastic, oliedrums, kortom spullen die wij afval noemen. Dit is dus het beroemde natuurpark Ria Formosa, 60 kilometer wetlands langs de kust, eilanden, schiereilanden, lagunes. Beschermd gebied sinds 1987. Maar ons restaurant, met aanpalende hutten, huisjes en ruïnes, stamt van ver voor die tijd, toen er nog geen toeristen waren en zeker geen natuurbescherming. Alleen maar visserij en armoe. Alles wat er staat is nu illegaal, maar blijft getolereerd. Er leven immers mensen. Het restaurant is een familiebedrijf, een matriarchaat met oma aan het hoofd en moeder Cristina als bedrijfsleider.

Terras

Als ik rustig met mijn biertje op het ‘terras’ zit, wringt zich naast mij een bestelauto tussen de stoeltjes. De autoradio blaast bonkende lounge muziek, die de aanwezige terrasmuziek overstemt. Er rolt een gezin naar buiten, met kleine kinderen die later dit restaurant moeten voortzetten. Vader verdwijnt in het inwendige en niemand zet de autoradio af. Gelukkig komt de man even later met lege kratjes (die liggen er trouwens genoeg) weer naar buiten. Of de radio uit mag? Ah! Maar natuurlijk! Een en al vriendelijkheid, nooit aan gedacht dat een klant er last van kon hebben, zomin als hij kon bedenken dat zijn voor de deur geparkeerde auto het zeezicht blokkeert van de klanten op het terrasje.

Bier, wijn en medronho

Later, als onze lange met papier gedekte tafel vol staat met literkannen wijn (groen, wit en rood) en flesjes bier, brood, salade, olijven, schalen met patatjes en rijst en tenslotte twee grote cataplana pannen met een verrukkelijke inhoud en daarna nog koffie en amandeltaartjes en glaasjes medronho…  dan vergeef je die lieve Portugezen al hun onhandigheden. Het meisje van een jaar of veertien, dat ons bedient, put zich uit om Engels te spreken. Is it good? Ze vraagt het elk kwartier. Yes, thank you, obrigado. Ach, zij heeft nog nooit een echt restaurant gezien moet je  maar denken. En in een echt restaurant krijg je niet de lekkerste cataplana van Portugal!

En oh ja… die allerlekkerste cataplana waaraan oma een dag had gewerkt, was niet toeristisch geprijsd. De rekening was 12 euro per persoon. Vandaar dat ik het adres geheim moet houden, mede ter bescherming.