Geef ons heden ons dagelijks brood

Broa wordt gemaakt van maïs- en roggemeel, of van maïs- en tarwemeel, met water, gist en zout. Dit brood wordt gebakken in een op hout gestookte oven, die verzegeld wordt met deeg. Is het deeg aan de buitenkant bruin geroosterd dan is het brood in de oven klaar.

Door de hitte scheurt de bovenkant van het brood open. Broa heeft een dikke knapperige korst, die contrasteert met de ietwat zoetige, zachte en dichte kruim. Al eeuwenlang eet men dit brood in Portugal, Galicië en Brazilië.

Er wordt gezegd dat het woord broa een verbastering is van het Keltische woord “bron” of het Germaanse woord “bouillon”, een andere theorie luidt dat het afgeleid is van “brauss”, zoals de Visigoten het noemden.

Beeldspraak

Zo lang er brood is, is er geen honger. In Portugal zeggen ze: Para boa fome não há ruim pão en Com pão e vinho já se anda o caminho.

De hoge voedingswaarde is niet de enige reden waarom brood zo’n belangrijke rol speelt in onze voeding. In veel culturen is brood een beeldspraak voor levensomstandigheden in het algemeen. Romeinen hadden het over brood en spelen als vermaak voor het “grauw”. In 1917 werden de hongerige Russen gepaaid met  “vrede, land en brood” en ook in India wordt brood onder de basisbehoeften gerekend, “roti, kapra aur makeaan”. Ook binnen religies neemt brood een belangrijke plaats in.

Traditie

Tot 1800 zijn er geen bakkers en is het kneden van brooddeeg een taak van vrouwen. In de Alentejo gaat, nadat het beslag voldoende gekneed is, het schort af en wordt het over het deeg in de kom gelegd. Naarmate het deeg rijst, wordt het schort rond van vorm, zoals de buik van een vrouw tijdens een zwangerschap.

Een uniek werk over zelfgebakken brood in Portugal is het boek Pão das Mulheres van Mouette Barboff. Het vertelt over de broodcultuur en de rol van de plattelandsvrouwen. Het is ook een document over solidariteit en sociale context, over overtuigingen en vruchtbaarheidsrituelen in de Alentejo; in een coöperatie nabij Santiago do Cacém Sabugueiro op de noordelijke uitlopers van de Serra da Estrela en in Castro Laboreiro en Soajo in de Alto Minho.

Hoge voedselprijzen

Tijdens maatschappelijke onrust blijkt hoe belangrijk brood is. Er zijn talloze “broodoproeren” tijdens hongersnoden, of als de voedselprijzen torenhoog zijn, zoals in Alkmaar in 1492, in Caïro in 1977 en elders in Afrika en het Midden-Oosten. In de 19e eeuw speelt brood een grote rol in de Engelse debatten over de vraag of protectionisme dan wel vrije handel moet prevaleren.

“Wij willen brood”

Brood is een fascinerend onderwerp. Napoleon voedt zijn legers met brood dat bestaat uit 2 delen tarwe op 1 deel rogge, terwijl de bevolking het moet doen met een slap mengsel van tarwezemelen, zonder enige voedingswaarde. Tijdens de Franse Revolutie zijn er grote tekorten aan alles, ook aan graan en vrouwen gaan naar Versailles om brood op te eisen voor hun kinderen. Hierdoor komt er in 1793 een tijdelijke wet en wordt brood aan de armen verstrekt. Tot op de dag van vandaag staken of ageren mensen tegen honger.

Sinds enige tijd is 16 oktober aangemerkt als Wereldvoedseldag of Wereld Brooddag.

Overigens werd in 1917 in Lissabon ook heftig geprotesteerd tegen honger en stijgende kosten van levensonderhoud. Winkels en pakhuizen werden geplunderd. Deze oproer staat bekend als A Revolta da Batata (geen brood, maar aardappel).

Bio

Broa wordt op traditionele (ambachtelijke of artisanale) wijze gemaakt en is 100% natuurlijk. Broa maakt deel uit van het regionaal erfgoed. Aan brooddeeg met maïs wordt altijd een extra graan toegevoegd. Maïs rijst “slecht” en heeft een zeer laag percentage aan gluten (minder dan 8%). De maïs/roggevariant is het zwaarst. Broa wordt tegenwoordig als gezond brood met hoge voedingswaarde tegen duizelingwekkende prijzen in de biowinkels van Lissabon verkocht.

Economie

Broa heeft een grote economische waarde, met name voor de kleine boeren, die een groot deel van hun maïsproductie reserveren voor het maken van dit brood.

Mário Rolando, de “broodfluisteraar”

Mário Rolando studeerde rechten aan de Universiteit van Coimbra, volgde een studie filosofie, maar hij ontdekte zijn roeping in de gastronomie, met name in brood. Hij is 50 jaar oud en is de bekendste van een generatie nieuwe professionals, die zich inzet om de smaak van ambachtelijk brood terug te krijgen.

“De molenaar speelt een belangrijke rol, want het maalproces is de sleutel naar goed brood. Als er 100 kilo graan gemalen wordt, hoort er 100 kilo meel uit te komen, dat betekent dat vlies, weefsel en kiem in het meel thuishoren. Als het maalproces dusdanig is dat de granen te verhit raken en voedingsstoffen verloren gaan dan is het geen goed meel”, zegt Mário Rolando.

“Maar het gaat niet alleen om het maal- en kneedproces, het gaat ook om de kwaliteit van de grond en het fermentatieproces. Akkergrond met pesticiden en broodmeel met additieven zouden we niet meer moeten willen. We moeten ons 3 keer bedenken, voordat we brood dat uit meer dan 4 ingrediënten (bloem, gist, water, zout) bestaat, in onze monden stoppen”, aldus Mario.

Broodgoeroe

Hij vervolgt: “Er zijn momenteel 4 of 5 broodgiganten die de markt domineren en aan de meeste bakkerijen leveren. Ambachtelijk gemaakt brood is een zeldzaamheid tegenwoordig. Artisanaal brood moet ruim een etmaal rijzen. Time is money. We hebben altijd haast en ook brood bakken moet snel en nog vlugger. Industrieel brood van levenloos meel (zonder kiem) heeft min of meer dezelfde smaak, ook al is het van een andere graansoort gemaakt, dat moet echt anders”, vindt de broodfilosoof Rolando.

“Onze grootvaders verbouwden granen en onze grootmoeders kneedden het deeg. Het meel wordt in steen gemalen en in een houten bak gezeefd en geplet. Vroeger hadden we de controle over de kwaliteit van het brood dat we aten, nu zijn we afhankelijk van fabrieken met machines en robotten die brood produceren dat uit 20 tot 30 ingrediënten (smaakversterkers en conservanten) bestaat. Hetzelfde geldt voor koekjes en andere bakkerijproducten. Een goed gebakken brood zit vol met vezels, die zorgen voor nuttige bacteriën. Waarom kiezen wij die dooie rommel?” Mario zoekt het publiek op om zijn boodschap rond te zingen.

Hij zou graag zien dat er naast de wijn- en olijfolieproeverijen ook broodproeverijen georganiseerd worden. De ietwat zoetige broa is goed te combineren met sterke zoute en vette smaken, zoals de queijo da Serra of gegrilde sardientjes. Er is een aantal gerechten waarin broa wordt verkruimeld. En stukjes broa gedrenkt in ongefilterde olijfolie. Goddelijk!

Regionaal “broodwerk”

Broa de Avintes is een van de meest traditionele broodsoorten en waarschijnlijk het bekendste en meest gerenommeerde brood van Portugal.

Een ander brood uit de Minho (regio Aveiro) is de regueifa. Het wordt ook wel “Spaans brood” genoemd. Tegenwoordig wordt dit broodje, met de vorm van een donut, voornamelijk op de zondag gegeten. Oorspronkelijk was het een bedevaartbrood. De naam en de bereidingswijze lijken verband te hebben met Marokkaans brood (rghaif), dat gevlochten wordt voordat het de oven ingaat.

Elke regio heeft een typisch brood met eigen granen en ingrediënten, formaat, technieken en productiemethoden. In de Alentejo wordt brood gemaakt dat voor 100% uit tarwemeel bestaat, in de Serra da Estrela eet men brood van roggemeel in combinatie met tarwe of maïs. In de Lissabon-regio eet men onder andere brood uit Mafra, met een zachte kruim en een flinterdunne korst dat uit meer dan 95% water bestaat.

Roadtrip en broodproeverij

Er zijn teveel broden en luxebroodjes om op te noemen. Ik noem hier een paar: pão de escalhão en pão padronelo uit de Beira; pão Santoro de Pêga (met aguardente) uit het Centrum; pão de alfarroba (johannesbrood) uit de Alentejo; folar de Vouzela, folar de Trás-os-Montes, folar de Valpaços (diverse combi’s met boter, reuzel, eieren, gehaktbal, varkensvlees, gevogelte en kalfsvlees) of bola de Lamego (een grove feuilletee met kabeljauw of sardines of vlees) uit de Alto Trás-os-Montes; fogaça da feira uit Aveiro (Minho) en bolo da sertã uit de Azoren

Ik ben benieuwd naar de typische broden uit jullie regio’s en welk verhaal erachter zit.

Brood is “menselijk erfgoed en een hymne aan creativiteit”

CNN heeft enige tijd geleden broden over de gehele wereld met elkaar vergeleken en de Portugese broa –met name de maïs/roggevariatie uit het Noorden – krijgt de onderscheiding “wonderbaarlijk, gezond en traditioneel”. “Deze uitmuntende broden zijn gekozen vanwege hun unieke ingrediënten en hun iconische status. Als je broa eet, ervaar je aan den lijve wat een genot het is om een eerlijk product als een handgemaakt brood met eerlijke ingrediënten te proeven”, meldt CNN.